200升的不锈钢桶锅清洗干净加水备用。

夏宁撸起袖子取出牛棒骨、猪棒骨清洗干净，然后咔咔咔砍成两截。

接着把新鲜鸡架清洗干净，整鸡清洗干净后用砍刀剁成小块。

再把猪皮洗净切块，生姜拍破，大葱切段，处理好后放入容器备用。

另取一锅，将处理好的食材冷水下锅。

用大火将水烧开，随着温度上升，在水还没开的时候，一股一股的浮沫已经开始在水面散开。

拿起汤勺将表面的浮沫一点点撇出，撇完一层，很快又会浮上来一层，一定要边烧边清理浮沫，不然会把腥味闷在锅里。

直到把血沫清理干净，关火后把食材全部捞出，将食材表面残留的血沫用清水清洗干净备用。

随后材料放入准备好的锅中加入清水，再向锅中加入200克高度白酒去腥。

水烧开后转小火，盖上盖子焖煮两个小时，然后用笊篱捞起食材，用勺子把食材敲碎，敲得越碎越好，这样煮出来的汤会更白。

此时屋内的寒意已经全部散去，夏宁脸上带着一丝淡淡的红色，眼神极为专注。

勺子撞击在笊篱上发出沉闷的声响，一块块食材在撞击下快速碎裂。

直到全部敲碎后再将食材放入锅中，转大火不盖盖子煮一个小时。

一个小时后把火关掉，可以看到，此时的汤汁已经十分浓白，已经达到了高汤标准。

接着用细笊篱将残渣捞取干净，装入小盒子内放进冰箱。

夏宁呼出一口气，转身继续调制卤汤，先准备好需要用到的香料。

小茴香120克、积壳30克、白蔻100克、山奈40克、肉蔻60克、甘草90克……

把香料倒入容器中，加温水浸泡10分钟，然后捞出控干水分备用。

接下来准备炒糖色。

锅中倒油，开火润一下锅，然后把油倒出。

接着下入白砂糖，开中火不停翻炒，将锅中所有糖都炒化。

呼呼的火光在屋内不停跳动，将夏宁的脸照的通红。

随着温度上升，白砂糖逐渐减少，夏宁拿着勺子，咔咔咔把结块的白砂糖全部敲碎，然后继续搅拌让它快速融化。

随着时间流逝，锅中糖水逐渐开始冒小泡，颜色由淡黄色逐渐变深。

夏宁眼神紧紧盯着锅内，看着糖水的变化。

当橘黄色的小沫出现的同时，夏宁马上关火，用锅子的余温继续加热糖水。

开始只是一点小沫，紧接着无数的小沫争前恐后地铺满整个表面，然后马上变成大泡炸开，一股清甜的味道瞬间升腾而起，直熏得人口舌生津。

此时的糖色已经制作完成，颜色橘红诱人，正是完美的状态。

夏宁却丝毫没有受到影响，手上不停，抓住时机，迅速倒入一勺早已准备好的高汤。

哗……

随着大勺的搅动，糖色立马变得红亮，反射着诱人的光泽。

随着温度降低，糖水会逐渐变得粘稠，勺子上已经开始逐渐挂壁。

不等它变粘稠，夏宁手腕一动，趁着余温立马倒入高汤锅内开始搅拌，高汤转眼间由浓白变得深红。

接着开大火开始烧高汤，将之前泡好的调料倒入锅内，再加入500克大红袍花椒，福建辣椒王1200克，搅拌均匀。

接着加入盐、鸡精、白砂糖等调料，搅拌均匀。

长长的大勺在锅底不停搅动，底部的调料在旋转中快速化开。

一股淡淡的调料味逐渐升起，不过太过寡淡，还需要进一步加工。

大火烧开后转小火煮5-10分钟后关火，把调料捞出，擦净桶壁，把卤汤静置6-8小时，这时高汤才真正变成了卤汤。

静置好之后，准备十斤鸡架，把鸡架上的油脂部分全部撕下，清洗干净焯水备用。

卤汤再次开大火加热，加入盐、白砂糖、鸡精，随着搅拌翻滚，调料逐渐完全化开。

卤汤大开之后，下入鸡架，一个个鲜美的鸡架小心翼翼地下入锅中，翻滚的汤锅迅速化为平静。

等到二十分钟后，拿起早已准备好的麦芽糖倒入锅中搅拌，原本香辣的卤锅迅速散发出一股清甜的香味。

再过五分钟后，随着一碗高度白酒的加入，卤锅表面突然腾起一抹淡蓝色的火焰！

淡蓝色的火焰犹如翩翩起舞的精灵一般，在锅中尽情的扭动身姿。

夏宁却好似没看见一般，拿起勺子继续搅拌，随着酒精快速挥发，火焰精灵很快消失无踪。

时间已到，此时卤汤已是香味扑鼻，混合着麻辣的甜味将整个后厨完全笼罩，甚至已经缓缓飘向了街道。

将锅内卤制红润的鸡架全部捞出，此时的卤汤不够粘稠，鸡架基本没有挂汁，但是颜色已经极为诱人。