精髓在各种肉片，肉片既要切得薄，又要切得好看，就是刀工了。

林立就看向钟师傅道：“钟师傅的刀工很了不得，咱们永安城内，也找不出第二个有钟师傅这般的刀工了。

只是切肉片是力气活，钟师傅怕是要受累带徒弟了。”

只是切肉片，这不算带徒弟，而是每个学徒都要千锤百炼的。

因此钟师傅只是点点头道：“这个不难，我手下也有几个学徒，都在从刀工练起。”

林立就笑着道：“那就好。”

他便详细说起火锅需要的羊肉和猪肉。

从猪肉的梅花肉说起，到如何切得薄，肥瘦相间，纹理好看，到如何摆在雪白散碎的冰块上。

以达到赏心悦目的效果。

羊肉如何才能切出卷曲的效果，如何才能肥而不腻。

除了猪肉羊肉，火锅内还可以搭配什么海鲜，丸子类的，如何制作虾滑、豆腐滑、香菇滑和蔬菜。

还有蘸料的调制。

“掌柜的，钟师傅，我从北地直接购买了活羊，两位可以先要了好肉做肉片，余下的再给羊汤馆。

两下里都不浪费。至于猪肉，暂且只能购买了，待过了年，我还打算自己养上一些，专门供给咱们的火锅店。

眼下我想到的只有酸菜火锅，等以后天气暖和了，外边仿的也多了，咱们就开发其它火锅。”

说着又向钟师傅道：“钟师傅，我知道让你后厨做这些，是大材小用了。

但请相信我，钟师傅的全鱼宴，是会有机会推广出去的。”

钟师傅沉吟了片刻，终究是点点头。